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Piments : échelle de Scoville.

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville .

 Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments.

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.  

De nos jours, des mesures beaucoup précises sont faites grâce à la chromatographie en phase liquide ou CPL. Les résultats de ces mesures sont ensuite traduits en unités Scoville, en évaluant et définissant la valeur à partir de laquelle on considère la capsaïcine comme indétectable par l'Homme.

 

 

Wilbur Lincoln Scoville, né le 22 janvier 1865 à Bridgeport, au Connecticut, et mort le 10 mars 1942 à Gainesville, en Floride, est un pharmacien américain.

Il est principalement connu pour avoir mis au point en 1912 l'échelle qui porte son nom (« The Scoville Organoleptic Test ») mesurant la force des piments.

 

En 1912, ses travaux le conduisent à étudier la pipérine, qui est la molécule présente dans le poivre et à l'origine de la sensation de piquant. Ce n'est qu'après qu'il s'intéresse à la capsaïcine qui provoque, elle, une sensation de chaleur.

 

 

 Les effets du piment Carolina Reaper.

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Unités Scoville

Produit ou variété de piment

16 000 000 000

Résinifératoxine

5 300 000 000

Tinyatoxine

16 000 000

Capsaïcine pure

15 000 000

Dihydrocapsaïcine

9 200 000

Nonivamide

9 100 000

Nordihydrocapsaïcine

8 600 000

Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine 

2 000 000 – 5 300 000

Bombe d'auto-défense

3 180 000

Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017

1 569 300 - 2 200 000

Piment Carolina Reaper, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017

1 200 000 - 2 009 231

Piment Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013

1 463 700

Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor

1 359 000

Piment Naga Viper

1 067 286

Piment Infinity chili

1 001 304

Piment Les Nagas Bhut Jolokia

800 000

Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon

577 000

Piment habanero (var. Red Savina)

100 000 – 325 000

Piment habanero (originellement Javanero, piment antillais ou piment cabri à la Réunion) 

100 000 – 160 000

Pipérine

50 000 – 100 000

Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco

30 000 – 60 000

Piment pequin, piment oiseau, harissa.

30 000 – 50 000

Piment de Cayenne

10 000 – 30 000

Piment serrano, Hari Mirchi, Piment d'Alep

5 000 – 16 000

Poivre blanc, poivre noir

5 000 – 10 000

Piment jaune (Hungarian Hot Wax)

7 000 – 8 000

Sauce Tabasco Habanero Hot

4 500 – 5 000

Piment d'Anaheim (var. New Mexico)

2 500 – 8 000

Piment jalapeño

2 500 – 5 000

Sauce Tabasco Original rouge

1 500 – 2 500

Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha

1 000 – 1 500

Piment poblano

500 – 2 500

Piment d'Anaheim

600 – 1200

Sauce Tabasco Jalapeño verte

100 – 500

Paprika doux, piments doux

0 – 100

Poivron